Bord à Bord : le pouvoir des algues
La cuisine iodée n’est pas toujours facile à appréhender pour les néophytes. Bord à Bord vous embarque pour de nouveaux horizons culinaires, avec ses condiments agrémentés d’une petite dose de magie… l’algue biologique !
Le travail des algues chez Bord à Bord
Cet ingrédient particulier doit être travaillé avec soin, afin d’en garantir la qualité optimale. Inscrite dans une démarche de développement durable, Bord à Bord fait preuve de transparence : on détaille pour vous ses choix de culture, de cueillette et de transformation. De la mer à votre assiette, découvrez toutes les étapes de production qui garantissent la qualité Bord à Bord !
- D’où proviennent les algues utilisées ?
Travailler uniquement avec de l’algue sauvage serait l’idéal pour une marque comme Bord à Bord. Les aléas climatiques ne permettent cependant pas d’assurer une production stable tous les ans.
En plus de la récolte en milieu sauvage en Bretagne, la marque travaille avec l’algoculture portugaise, afin de pouvoir proposer une laitue de mer de qualité toute l’année.
Qui dit algoculture ne dit pas forcément dégradation de la qualité. Si l’on prend l’exemple de la lagune d’Aveiro, où est cultivée la laitue de mer, l’eau utilisée possède un label bio. Elle est de haute qualité environnementale certifiée. Le bassin dans lequel elle se trouve est à l’abri des intempéries, mais il permet aussi de s’assurer que l’algue ne manque pas de luminosité ou que son eau ne soit pas surchauffée. Les conditions de cultivation sont idéales pour fournir la meilleure qualité aux cuisiniers !
Au total, plus de 200 tonnes d’algues sont transformées par la marque. La cueillette est effectuée en Bretagne et au Portugal : 5 variétés d’algues sauvages sont prélevées et 1 algue est issue de l’algoculture. C’est ensuite à Roscoff, en France, que les algues sont réceptionnées, nettoyées et mises en saumure pour leur conservation. Enfin, c’est au sein de l’atelier de Taulé que la marque concocte ses meilleures recettes iodées.
- Les méthodes de transformation
Pour maintenir la qualité de l’algue une fois cueillie, tout un processus de transformation doit être respecté. Pour la conserver dans les meilleures conditions, on procède à un salage avant de la stocker au frais. L’algue est affinée pendant plusieurs mois et peut ensuite être travaillée une fois la saison de la cueillette terminée ! C’est ce procédé qui permet d’en garantir la fraîcheur.
Les algues, fraîches et salées lors de leur stockage, sont dessalées au moment de leur préparation. Aucune cuisson ou stérilisation n’est effectuée, l’algue est crue et ses meilleurs atouts sont préservés ! Elle est ensuite cuisinée en tartare, en confit, en sauce etc.
Bord à Bord procède aussi à un séchage pour conserver certaines algues. L’idée est, là aussi, de ne pas procéder à une stérilisation, et de privilégier les basses températures. Cela permet de maintenir la couleur et la saveur du produit intactes. Le séchage est majoritairement utilisé pour les paillettes et les flocons d’algues.
Ces méthodes de transformation, toutes respectueuses du produit, permettent de multiplier les possibilités en cuisine. Bord à Bord joue autant avec la couleur, la texture et la saveur de l’algue, pour vous faire découvrir ses meilleurs atouts.
Chez Bord à Bord, on travaille des algues certifiées bio, à la main, dans un atelier en France. Mieux encore, la marque rend publique son analyse des métaux lourds, potentiellement présents dans les algues sauvages, afin d’en garantir l’absence.
La radioactivité est également contrôlée, puisqu’elle représente un risque dans les milieux de récolte sauvage, en mer.
Par ailleurs, pour obtenir le label Bio pour ce marché spécifique, la récolte doit être effectuée dans une zone où l’eau est certifiée de Haute Qualité Environnementale. C’est donc le cas pour les zones sélectionnées par l’entreprise Algue Service, qui reconnaît l’importance de fournir un produit en bon état écologique et chimique.
Démocratiser la cuisine aux algues, une philosophie
Henri Courtois, le fondateur de Bord à Bord, a une démarche ludique dans la création de sa gamme culinaire. Démocratiser la consommation des algues, en proposant des recettes plus faciles à appréhender, est l’objectif qui l’anime au quotidien.
- Un potentiel culinaire souvent sous-estimé
Lorsqu’il crée la marque Bord à Bord en 1996, Henri Courtois est un précurseur. Proposer une cuisine aux algues semble alors une idée bien saugrenue aux yeux du grand public.
Loin d’être freiné par ces difficultés, Henri décide de faire découvrir le potentiel culinaire de l’algue à sa façon. Il se déplace à vélo, avec une glacière remplie d’algues fraîchement cueillies, pour les proposer à la restauration locale : restaurants étoilés, bistrots, épiceries fines, magasins bio etc.
Henri comprend rapidement que la réticence du public naît de son ignorance : peu de personnes savent réellement comment cuisiner une algue et s’en délecter. C’est ce questionnement qui mène Henri à fonder Bord à Bord à Paris : des spécialités aux algues prêtes à consommer. En commençant par la réalisation de plusieurs tartares. Le choix de s’installer définitivement en Bretagne devient alors naturel, et la production des premiers produits est lancée.
- Limiter son impact environnemental, une priorité
Le dirigeant, Henri Courtois, est animé par une philosophie et une passion authentiques. Un univers profondément marin, qui est porté par des valeurs fortes : une envie de valorisation du travail et des ressources locales, mais aussi de limiter son impact environnemental.
Cette philosophie est en premier lieu incarnée par le label Bio apposé sur chaque produit. La marque travaille uniquement dans le respect d’une agriculture biologique : la ressource est respectée, autant que la zone dans laquelle elle a grandi. Les algues sont issues d’une eau protégée des traitements chimiques.
Sur un plan plus global, l’entreprise met en place des mesures pour limiter ou compenser son impact carbone. Pas question d’utiliser de gourdes en plastique au sein des ateliers, où des alternatives durables sont proposées. Des composteurs sont mis à disposition et des projets de recyclage sont mis en place au sein des bureaux.
On parle aussi d’éco-conception, puisque le dirigeant Henri Courtois investit intelligemment dans l’amélioration de ses outils de production. Par exemple, les calories produites par les groupes de froid sont récupérées et utilisées ailleurs dans les locaux (par exemple pour le chauffage).
- Consommer de l’algue : un jeu d’enfants avec Bord à Bord
Objectif réussi pour la marque française, qui réussit à proposer une grande variété de spécialités prêtes à consommer. Débuter dans la cuisine aux algues n’est plus un problème : le consommateur peut tester des recettes prêtes à être dégustées, et découvrir pleinement son potentiel gustatif !
Le catalogue de produits est, 20 ans après la création de la marque, très étendu. La gamme fraîche est certainement la plus innovante, mais on retrouve aussi de grands classiques revisités au rayon sec :
- Au rayon frais, Bord à Bord propose du tartare d’algues, de la sauce mayonnaise et de la moutarde
- Au rayon sec, on trouve du pesto, des biscuits apéro, des pâtes et des épices, des confits et des conserves
- Un livre de cuisine est publié par le chef Hugo, sous le titre Vive Les Algues ! Il symbolise à lui seul la démarche première de la marque : pour une cuisine ludique, accessible et gourmande !
Des condiments et des recettes ancestrales sont revisités avec créativité par Bord à Bord. Découvrez une nouvelle façon de consommer les produits incontournables dans vos assiettes, comme les pâtes ou les tartinables !
